Att baka i stenugn

Att baka i stenugn - Skeppsholmens BAKARLAG
Första sidan | Att baka i stenugn | Utrustning | Om bagarstugan | Om surdeg | Recept | Gästboken | Nyhetsbrev - kontakt

Att baka i vedeldad stenugn är inte alldeles enkelt. Men när man väl behärskar tekniken vinner man mycket;

bevarar en kultur och tar tillvara gamla kunskaper,

får många goda bröd,

ha trevligt när man bakar tillsammans med andra och byter erfarenheter och recept.

Chrisse eldar i ugnen på Skeppsholmen

Att baka i stenugn
Principen är enkel:
Först värmer man upp en stenugn långsamt, med spjället öppet. Man börjar på kvällen och gör en mindre brasa i ugnen och låter den brinna ut över natten så fukten drivs ut. Fortfarande med spjället öppet. På morgonen eldar man upp ugnen och eldar så pass länge, 4-5 timmar, att man kommit upp i 300 grader. Kan mätas med ugnstermometer.

Dags att raka ut glöden i ett glödtråg som man bär ut ur bagarstugan. (Se risken för kolmonoxidförgftning nedan) Här kan man passa på att grilla korv. Förr städade man ugnsbotten med en granrisruska. På Skeppsholmens bagarstuga tar vi en rund käpp som vi fäster ett tygstycke på, blöter detta och städar ur den varma ugnen. Här kommer ett par benvärmare i ylle till pass på armarna - för det är rejält varmt. Nu ska spjället vara stängt för att behålla värmen. Hur varmt det är kan också mätas med att lägga lite mjöl på ugnsbotten. Det ska bli brunt på någon minut, då är det 300 grader ungefär. Det är allra varmast längst in i ugnen.

Nu ska första degen vara klar att gräddas. Det kan vara bullar som bakas i hög värme kort tid. När dessa är klara fyller man ugnen med limpor. Vi får in tio runda limpor eller 14 limpor i formar. Sen tar man sockerkaka och sist småkakor. Och allra sist torkar man skorpor.

Några andra väsentliga kunskaper för en lyckad bakning:
- öppna spjället några minuter när du bakar limpor. Då ångar man ut en del gaser från jäsprocessen. Stäng spjället sedan.
- Byt plats på de innersta och yttersta limporna mot slutet, då det är varmast längst in
- Knacka på brödets undersida för att höra om det är klart. Ska låta "ihåligt".
- Stick ner en digital ugnstermometer mot slutet av bakningen mitt i ett bröd och se hur många grader det är. Vetebröd blir bra vid 92 grader och rågbröd ungefär 96 grader. Är värmen högre blir brödet torrt.

Så kan man bygga en ugn idag Jan och Allan har byggt varsin stenugn och berättar båda på ett utmärkt sätt hur det gått till. Ord, bild och ritningar. Länk till Jans ugnsbygge och Allans ugnsbygge

Så byggdes en ugn år 1922 I ett pdf-dokument som länkas till här beskrivs hur en bakugn är uppbyggd med sina rökkanaler för att hålla värmen. Fler länkar längre ner på sidan.

Detta kan man behöva för att baka
Vi har gjort en utrustningslista. Dels tips på vad man själv bör ta med sig när man bakar i grupp. Dels en lista över det som bör finnas i en bagarstuga. En del saker, som digital termometer att mäta det färdiga brödet, är inte nödvändigt men kan underlätta. Andra saker, som ved och tändstickor och kunskap är helt nödvändiga. Ta listan för vad den är - ett förslag. Skriv i gästboken om du vill lägga till något.

Är ugnen ok? Innan du bakar måste du veta att den ugn du använder är godkänd. Kolla att den är godkänd med en auktoriserad sotare.

Säkerhet.
Om det skulle brinna och vid brännskador

Om det brinner gäller grundregeln: Varna - Rädda - Larma - Släck
Om du har bränt dig: håll kroppsdelen länge under riktigt kallt vatten.

Kolmonoxid-förgiftning Kolmonoxid (koloxid) är en luktlös och mycket giftig gas som bildas när fossila bränslen inte oxideras fullständigt tillkoldioxid. Förekommer i avgaser, brandgaser och gas till gasspisar. Bildas vid ofullständig förbränning av gasol. I ett litet utrymme (t.ex. husvagnar, husbilar, båtar) finns det risk för kolmonoxidförgiftning om luftsug, ventilation osv inte fungerar. En nyligen använd kolgrill som placeras inomhus eller används inne innebär också risk för kolmonoxidförgiftning. Symtom kan vara till exempel yrsel, trötthet, omtöckning, illamående, kräkningar, medvetslöshet.Från giftinformationscentralen.

Soteld
Soteld eller skorstensbrand uppkommer när tjära i en skorsten börjar brinna. Tjäran uppkommer oftast av fuktig ved och/eller dålig tilluft till förbränningen. (Wikipedia)

Finska massugnar

Lite kul länkar
Kolla in hur det ser ut när man bakar pitabröd i en vedeldad ugn.
You tube

Pita Bread Baking in Wood-Fired Oven

Och här kan man se hur dom gör i Melbourne, Australien, när dom tvättar ugnsbotten. (Filmen är mer än två minuter och tycks aldrig ta slut. Så lång tid att det blir komiskt.)

Scuffling a Wood Fired Oven Melbourne
"Convent bakery in Melbourne use an original wood fired Scotch oven to bake selected bread. Doug the baker "scuffles" the sole of the oven to clean it prior to baking."

Att baka i stenugn	Principen är enkel: Först värmer man upp en stenugn långsamt, med spjället öppet. Man börjar på kvällen och gör en mindre brasa i ugnen och låter den brinna ut över natten så fukten drivs ut. Fortfarande med spjället öppet. På morgonen eldar man upp ugnen och eldar så pass länge, 4-5 timmar, att man kommit upp i 300 grader. Kan mätas med ugnstermometer. Dags att raka ut glöden i ett glödtråg som man bär ut ur bagarstugan. (Se risken för kolmonoxidförgftning nedan) Här kan man passa på att grilla korv. Förr städade man ugnsbotten med en granrisruska. På Skeppsholmens bagarstuga tar vi en rund käpp som vi fäster ett tygstycke på, blöter detta och städar ur den varma ugnen. Här kommer ett par benvärmare i ylle till pass på armarna - för det är rejält varmt. Nu ska spjället vara stängt för att behålla värmen. Hur varmt det är kan också mätas med att lägga lite mjöl på ugnsbotten. Det ska bli brunt på någon minut, då är det 300 grader ungefär. Det är allra varmast längst in i ugnen. Nu ska första degen vara klar att gräddas. Det kan vara bullar som bakas i hög värme kort tid. När dessa är klara fyller man ugnen med limpor. Vi får in tio runda limpor eller 14 limpor i formar. Sen tar man sockerkaka och sist småkakor. Och allra sist torkar man skorpor. Några andra väsentliga kunskaper för en lyckad bakning: - öppna spjället några minuter när du bakar limpor. Då ångar man ut en del gaser från jäsprocessen. Stäng spjället sedan. - Byt plats på de innersta och yttersta limporna mot slutet, då det är varmast längst in - Knacka på brödets undersida för att höra om det är klart. Ska låta "ihåligt". - Stick ner en digital ugnstermometer mot slutet av bakningen mitt i ett bröd och se hur många grader det är. Vetebröd blir bra vid 92 grader och rågbröd ungefär 96 grader. Är värmen högre blir brödet torrt.
Så kan man bygga en ugn idag	Jan och Allan har byggt varsin stenugn och berättar båda på ett utmärkt sätt hur det gått till. Ord, bild och ritningar. Länk till Jans ugnsbygge och Allans ugnsbygge
Så byggdes en ugn år 1922	I ett pdf-dokument som länkas till här beskrivs hur en bakugn är uppbyggd med sina rökkanaler för att hålla värmen. Fler länkar längre ner på sidan.
Detta kan man behöva för att baka	Vi har gjort en utrustningslista. Dels tips på vad man själv bör ta med sig när man bakar i grupp. Dels en lista över det som bör finnas i en bagarstuga. En del saker, som digital termometer att mäta det färdiga brödet, är inte nödvändigt men kan underlätta. Andra saker, som ved och tändstickor och kunskap är helt nödvändiga. Ta listan för vad den är - ett förslag. Skriv i gästboken om du vill lägga till något.
Är ugnen ok?	Innan du bakar måste du veta att den ugn du använder är godkänd. Kolla att den är godkänd med en auktoriserad sotare.
Säkerhet. Om det skulle brinna och vid brännskador	Om det brinner gäller grundregeln: Varna - Rädda - Larma - Släck Om du har bränt dig: håll kroppsdelen länge under riktigt kallt vatten.
Kolmonoxid-förgiftning	Kolmonoxid (koloxid) är en luktlös och mycket giftig gas som bildas när fossila bränslen inte oxideras fullständigt tillkoldioxid. Förekommer i avgaser, brandgaser och gas till gasspisar. Bildas vid ofullständig förbränning av gasol. I ett litet utrymme (t.ex. husvagnar, husbilar, båtar) finns det risk för kolmonoxidförgiftning om luftsug, ventilation osv inte fungerar. En nyligen använd kolgrill som placeras inomhus eller används inne innebär också risk för kolmonoxidförgiftning. Symtom kan vara till exempel yrsel, trötthet, omtöckning, illamående, kräkningar, medvetslöshet.Från giftinformationscentralen.
Soteld	Soteld eller skorstensbrand uppkommer när tjära i en skorsten börjar brinna. Tjäran uppkommer oftast av fuktig ved och/eller dålig tilluft till förbränningen. (Wikipedia) Finska massugnar