Recept

Recept - Skeppsholmens BAKARLAG
Första sidan | Att baka i stenugn | Utrustning | Om bagarstugan | Om surdeg | Recept | Gästboken | Nyhetsbrev - kontakt

Vi delar med oss av våra recept. Om du vill dela med dig av dina recept så skriv i gästboken så kan vi lägga in det här.

Rågbröd, typ gotländsk limpa. 9-10 stora bröd
Surdeg: Gör klar en surdeg på cirka 1 liter.

Dag 1: Skållning: Häll 3,7 liter 80-gradigt vatten över 4 liter (2,2 kg) grovt rågmjöl i en bunke.
Blanda i 1 dl ättikssprit. Blanda ordentligt.
Täck över med bakduk och låt stå till nästa dag.
Bryt ner 15 st torkade pomeransskal i 5 dl kokande vatten. Stå övertäckt till nästa dag.

Dag två: Mixa pomeransskalen hastigt eller hacka fint med kniv.
Lös upp 3 st 50 g paket färsk jäst i 2 dl ljummet vatten.
Blanda ner 1 liter surdeg gjord på rågmjöl.
Häll i 3,5 dl sirap, 5 tsk socker och 5 msk salt.
Blanda ner 2,5 kg siktat dinkelmjöl och cirka 5 dl rågsikt. Arbeta till en smidig deg.

Låt jäsa under bakduk cirka en timme.
Dela 9-10 limpor som får jäsa i brödkorgar cirka en timme.
Grädda i vedeldad ugn cirka 35 minuter.

Långjäst Skeppsholmslimpa,
ingredienser för 10 bröd
2,4 kg rågmjöl
1,6 kg kornmjöl

6 liter 75-gradigt vatten, vilket ger mild skållning

1,2 kg surdeg

50 g jäst upplöst i lite vatten
5,2 - 5,6 kg vetemjöl
8 msk (= 1,2 dl ) salt

Kvällen innan du ska grädda brödet:
Mät upp råg- och kornmjöl i en rymlig bunke/tråg. Häll över det heta vattnet och rör ihop till en gröt.

När degen svalnat till ca 40 grader (=fingervarmt) blandas surdegen i och denna fördeg för stå över natten för att jäsa under plast.

Följande morgon knådas det mesta av vetemjölet, jästen och allt saltet i. Känn på degen så att du får en smidig deg – inte för stabbig och inte för lös! Nu skall degen knådas 10-15 minuter för hand. Ställ sedan att jäsa i bunken/tråget under duk i 4-5 timmar.

Efter jäsningen ska degen bara formas till runda limpor som får jäsa i korg. Forma limporna och lägg den släta sidan nedåt i en jäskorgen. Ställ att jäsa under duk ytterligare cirka en timme.

Mjöla de ogräddade limporna på ovansidan och stjälp upp dem på brödspaden skjutsa in dem en och en i stenugnen. Spruta med en blomspruta in vatten i ugnen på brödet och på ugnens väggar.

Grädda ca en timme.

Pane cafone Bondlurkens bröd

Recept från Serrastretta, Solens Mat i SvT

Ingredienser till 2 bröd:
Surdeg:
25 g jäst
3 dl vatten + 1 msk
3 dl durumvete + ½ dl

Smula jästen i en bunke och rör ut den med fingervarmt (37 grader) vatten. Blanda i mjölet. Täck över bunken med plastfilm, låt stå i rumstemperatur ett dygn. Rör i ½ dl mjöl och 1 msk vatten efter ett dygn, låt stå ytterligare ett dygn.

Efter 2 dygn:
50 g surdeg
600 g vetemjöl special
200 g durumvete
5 dl vatten
1 msk olivolja
1 tsk honung
2 tsk salt

Mät upp 50 g surdeg. För över resterande del till en glasburk med lock och förvara i kylskåp till nästa bak. Blanda mjöl och vatten (börja med ca 4 dl och späd efter hand), rör i olivolja, honung och salt. Blanda i surdegen. Arbeta ihop till en smidig och elastisk deg, först i bunken, sedan på mjölat bakbord. Låt jäsa under bakduk i 3 timmar, helst i ugn på 30 grader.

Platta ut degen på mjölat bakbord, knåda lätt och vik upp kanterna mot mitten. Forma två avlånga bröd. Lägg upp på plåt med bakplåtspapper, täck över och låt jäsa 1 timma.

Skåra bröden med en vass kniv, pensla med vatten och sätt in i ugn på 230 grader. Grädda bröden i 45 - 50 minuter. Sänk värmen till 190 grader efter 25 minuter. Låt bröden kallna på galler utan bakduk så att skorpan blir spröd.